生食用食肉の流通と安全性について考えてみよう

2011年4月におこったユッケを原因とする食中毒事件からわたしたち消費者の生肉に対する考え方が変化してきました。現在の生肉の流通、安全性についてご紹介します。

食中毒事件後、生肉はどうなったのか

2011年4月、焼肉店でユッケを食べた方が食中毒により亡くなるという痛ましい事件が発生しました。その時に明らかになった事実がまた衝撃的でした。

生食用食肉の規格に適合した牛肉の出荷実績は2008年と2009年はなんと0でした。つまり私たちが生食用として食べていた牛肉は生食用として正式な衛生処理をされたものではなかったのです。これがテレビや雑誌などマスコミでも大々的に取り上げられ、厚生労働省は新たな基準を策定しました。主な基準は以下の内容です。

1. 腸内細菌科菌群が陰性でなければならない
2. 加工及び調理は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行わなければならない
3. 肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法、またはこれと同等以上の効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない
4. 加工及び調理は、生食用食肉（牛肉）の安全確保に必要な知識を習得した者が行わなければならない

衛生管理のために様々な規定が設けられていますが、一番重要なのが3.でしょう。表面を加熱処理して、加熱した部分を切り取って中央部分を生肉用食品として使用するということです。これが果たして生肉といえるのか、疑問はありますが、安全のためには仕方ありませんね。ちなみにこの基準が適用されるのは、牛肉のみでユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキが含まれます。

どうして生肉を食べると食中毒になるのか

実は、動物の腸管内にはO-157などの腸管出血性大腸菌、サルモネラ菌、カンピロバクター菌など食中毒の原因となる菌がたくさんあります。食肉処理をする際にこの食中毒菌が肉についてしまうことが食中毒の原因となります。処理をするときに包丁で腸を傷つけてしまうと飛び散った血によって食中毒菌が拡散してしまいますよね。こうして食中毒を引き起こす食肉ができてしまいます。

こわい食中毒菌ですが、実は簡単に殺すことができます。それが加熱処理です。大半の食中毒菌は加熱処理で殺すことができます。だから、新しい規定では、「60℃で2分間以上加熱する方法」が義務づけられているのですね。

新たな規定が設けられ以前よりも安全になったと思われる生肉ですが、やはり絶対安全ということはありません。お子さまやお年寄りの方は生肉を食べるのは控えた方がよいでしょう。