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このページは「ステーキの焼き方 」の情報コンテンツです。
高級牛肉通販 > ステーキの焼き方

豆知識

焼き方でステーキの味は変わる

レストランでステーキを注文すると、レアか、ミディアムか、ウェルダンか、焼き加減を必ず聞かれます。焼き加減の違いについて見てみましょう。

しっとり、ねっとりとしたレア

牛肉を焼くと重量が変化します。水分が飛んだり、肉汁が出たりして少し軽くなるのです。しかし、レアはほとんど変化がありません。焼き色は表面の2mm程度。中身はつやのある赤色で透明感があります。

だからといって火が通ってないわけではないのです。はじめに表面を焼き、フライパンから取り出し、少し時間をおきます。余熱により中心部分まで火を通すのですね。ステーキのレアは火の通ったナマ。ねっとりとした食感が持ち味です。

ジューシーなミディアム

ミディアムでは、焼き上がりの重量が90~85%ほどになります。内部は赤いですが、レアほど透明感はありません。肉は火が入るとタンパク質が固まってきます。ミディアムはまさにタンパク質が固まりはじめた状態で、肉汁も多くジューシーな食感がお好みの方におすすめです。

サクサクとしたウェルダン

ウェルダンは表面も中身も十分に火が通った状態ですが、内部はピンクと焼け色がきれいなグラデーションになっています。すべてが焼けた茶色の状態では焼きすぎでパサパサな食感となります。ウェルダンはパサパサになる手前の状態で、焼き上がりの重量は生肉の85~80%。サクサクした歯切れの良い食感が持ち味になります。

山岡さんが好む焼き方

グルメ漫画の王道、「美味しんぼ」の山岡さんはステーキを食べるときはレアを注文します。ソースは使わずに味付けは塩、こしょうのみ。これが肉本来の味を楽しむ方法なのかもしれません。

漫画に登場する焼き方は、はじめに強火で肉の表裏を焼き、一度コンロから外して、濡れ布巾の上にフライパンをおき、肉に火を通しすぎないようにします。最後に弱火でフライパンにふたをしてもう一度軽く焼きます。頃合いをみて完成です。焼きすぎないようにしましょう。使用する油はサラダ油ではなく、牛脂がよいようです。一度お試しあれ。

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